Паша Демин — известный шеф, который работал в «Кококо» и стажировался в «мишленовском» Azurmendi. В 2019-м Демин открыл в Петербурге собственный ресторан Meal, где много экспериментировал с ферментацией.
После начала полномасштабной войны в Украине шеф уехал из России в Финляндию. В Хельсинки Демин работал в двух ресторанах с рекомендацией гида «Мишлен», а в 2025 году запустил свой проект — ресторан Boreal. Менее, чем через год его заведение получило уже собственную звезду.
«Бумага» поговорила с шефом. Читайте, почему Boreal работает только четыре дня в неделю, как «мишленовские» рекомендации привлекают в ресторан гостей и чем жизнь в Финляндии отличается от петербургской.
— До открытия Meal вы работали в PMI Bar с Иваном Березуцким, в «Кококо» с Игорем Гришечкиным и в White Rabbit с Владимиром Мухиным. Кроме того, вы стажировались в «мишленовском» Azurmendi в Стране Басков. Помог ли вам этот опыт, когда вы открывали Meal?
— Мне кажется, каждое место дает опыт. Естественно, именитые шефы и команды дадут тебе больше, но все равно каждый рабочий день приносит что-то новое — даже если ты работаешь в малоизвестном ресторане. Я верю, что мы можем — и даже должны — совершенствоваться, становиться лучше. Профессионалы учатся чему-то новому каждый день.
Зарубежные стажировки тоже очень помогли: помимо Azurmendi я поработал еще в копенгагенском Noma, правда уже после открытия Meal, в 2021 году. Вообще я всегда был уверен, что Европа на несколько шагов впереди: индустрия гостеприимства там началась на много лет раньше, чем в России. В последние годы мы тоже хорошо развивались, большими шагами. Тем не менее, все российские шефы всегда стремились стажироваться в европейских ресторанах.
И это разумно. Если ты постоянно варишься в одном городе или одной стране, опыт будет очень ограниченным. Если же выехать в другой город, другую страну, опыт становится разнообразным. И я всегда смотрел в эту сторону.
Думаю, обязательный обеденный перерыв в Meal (ресторан делал перерыв в работе днем, чтобы у команды была возможность поесть, никуда не торопясь, — прим. «Бумаги») вдохновлен как раз зарубежным опытом. В Европе так работают многие — и я, как шеф, всегда видел в этом много плюсов. Но внедрить эту практику получилось только в собственном месте.
Когда ты работаешь в найме, сложно реализовать такие смелые идеи, потому что российские владельцы зачастую не имеют отношения к этой индустрии, не понимают многих нюансов. В Европе же многими ресторанами владеют профессионалы, ремесленники: шефы, сомелье. Мне всегда хотелось идти тем же путем — и в Meal это получилось.
Мы открыли ресторан на собственные деньги — и делали то, что считали правильным.
— А почему вы в Meal решили обратиться к ферментации? Сегодня в Петербурге многие работают в похожем ключе, но для 2019-го это было смелое решение.
— Мой внутренний интерес к ферментации начался, наверное, в 2014 году. Я начал с изучения простых вещей — например, комбучи. А потом — еще до открытия Meal — съездил в копенгагенский ресторан 108 от создателей Noma. И там посмотрел, как они работают с ферментацией, какие есть наработки и техники.
Тогда я окончательно убедился, что тема интересная и широкая, у нее много плюсов. Например, можно работать с продуктами, которые рестораны обычно выкидывают: костями, внутренними органами и так далее.
Кроме того, это очень полезно и очень вкусно: за счет ферментации вы получаете умами, очень насыщенные и глубокие вкусы. Использование того или иного сырья целиком тоже важно: шефы должны уважать продукты, это классная история. Есть и экономический аспект — если вы делаете соус из того, что обычно выбрасывается, это выгодно для ресторана.
— Давайте перенесемся в 2022-й. Meal успешно работает уже три года, но вы решаете покинуть Петербург. Не было страшно бросать налаженный бизнес и уезжать в неизвестность?
— Действительно, была большая неизвестность, и, конечно, было страшно. Но не было обидно что-то бросать. Кроме того, для меня тут были важны совершенно нематериальные ценности: свобода, безопасность. Я — тот человек, которому невероятно важно находиться в свободной среде. Иначе мне трудно жить, развиваться, заниматься творчеством, создавать. Мне обязательно нужно, чтобы у меня была свободная среда во всех смыслах. Поэтому уезжать было не обидно. Страшно? Да. Это был вызов, мы начинали все с нуля, это было непросто с финансовой точки зрения. Но я верю — нужно идти по тому пути, в который веришь. Если это честный и правильный путь, все будет хорошо.
Сначала я пробовал найти работу в Дании, но там было сложно с документами. В итоге мне пришел оффер из Финляндии — я пообщался со знакомыми из ресторанной индустрии, которые уже там работали; они рассказали, как тут все устроено. Мы приехали, очень быстро получили документы и сразу влюбились в страну — хотя она, конечно, своеобразная, не всем подойдет.
Первоначально меня пригласили в Kuurna — отличное место, очень классная команда и хорошие владельцы. Это интересный ресторан, вхожий в современную гастрономическую тусовку Хельсинки, благодаря работе там я познакомился с многими отличными ребятами из индустрии.
Дальше мне предложили присоединиться к 305 — чтобы открывать ресторан в качестве су-шефа. Там я и работал до тех пор, пока не понял, что и здесь, в Финляндии, хочу заниматься своим делом, а не работать в найме.
— Как вы решились открыть Boreal, с кем сотрудничали и каковы отличия финского рынка от петербургского?
— Сначала я попробовал поп-ап (временная ресторанная концепция, которую запускают на ограниченный срок, — прим. «Бумаги»), чтобы проверить свою идею. Здесь это достаточно популярный подход: многие шефы, думающие открыть что-то своё, тестируют свои концепции таким образом. Мне после одного поп-апа стало понятно, что все будет отлично.
Потом я открыл компанию: не имея ничего, никаких конкретных планов. Еще примерно через год нашлось помещение, где и заработал Boreal: ресторан мы запустили вместе с [владельцами петербургского Sight] Артуром и Зарой Берсировыми.
Отличий очень много. Если бы у меня не было опыта работы в Хельсинки, было бы куда сложнее со всем этим разбираться: как тут изнутри устроены рестораны, какие есть нюансы. Хотя больших проблем нет — в Финляндии многие вещи решаются очень быстро. Например, какие-то согласования, проверки… Никто на тебя не пытается давить, наезжать. Если в ходе инспекции есть какие-то нарушения, тебе дают рекомендации, как их лучше устранить. Многие моменты можно решать онлайн — не нужно каждый раз идти в какие-то инстанции с бумажками.
А вот собрать с нуля команду было не так просто — в 2025-м у меня еще не было имени в Хельсинки. Да и в целом трудно сразу найти ребят, которые полностью нам подходят (и которым подходим мы как организация). Так что в течение года мы достаточно много людей сменили. Но теперь у нас потрясающая команда: очень сильная, мультикультурная. Мы как-то подсчитали, что в Boreal работают представители 13 разных национальностей. Это круто.
— Вы работаете только по вечерам (с 17:00 до 23:00) и не каждый день — со среды по субботу. Гостям предлагают только сет-меню, которые к тому же регулярно меняются в зависимости от сезона. Как вы пришли к этой концепции?
— Решение о времени работы объясняется несколькими факторами. Первые несколько месяцев мы работали 5/2, но в таком случае было очень сложно найти дополнительное время. Чтобы, например, создавать меню на следующий сезон или делать еще какие-то проекты. Можно работать и так, но тогда у всех ребят было бы очень мало времени на отдых. А я убежден, что отдых — это очень важно.
Так что мы решили работать в графике 4/3, причем вторники мы тратим на креативную работу. Ездим куда-то, общаемся с поставщиками, собираем что-то в лесу, прорабатываем новые блюда и так далее. Убежден, что это правильно: если мы хотим работать в долгосрочной перспективе, стабильность важнее выручки.
При другом режиме команда могла бы просто перегореть — ведь у нас долгие рабочие дни; мы приходим в ресторан достаточно рано и уходим поздно. А у коллектива должны быть силы не только на текущую работу, но и на творчество. Невозможно быть изможденным и придумать классное меню, сформировать интересные идеи.
Меню мы меняем около четырех раз в год, но тут все зависит от конкретного сезона и погоды: теоретически может быть и три, и шесть меню за год. Нет такого, что на календаре 1 сентября — и у нас запускается осеннее меню. Мы общаемся с поставщиками: понимаем, когда и какие продукты заканчиваются. Под этот график и формируем сезонные сеты. Скажем, в 2026 году мы 90 % овощей заказывали у одного фермера — и она подстраивалась под нас, выращивала что-то специально под наши нужды.
В Петербурге я о таком даже не мечтал.
— Давайте вспомним прошедшее лето. Вас приглашают на церемонию «Мишлен»: ожидали, что получите звезду? И что почувствовали, когда узнали о решении?
— Конечно, мы все были невероятно счастливы. Честно: никто не ожидал, что мы сразу получим звезду. Обычно ресторанам нужно на это больше времени — минимум несколько лет. Я лично предполагал, что это будет награда в духе Young Chef или обычная рекомендация, но получился вот такой приятный сюрприз.
Не скажу, что именно в этом была наша цель: в первую очередь мы хотим делать успешный ресторан, в который приходят гости, которым всё нравится. Но звезда — это, конечно, признание заслуг всей команды и инструмент, позволяющий гостей привлечь. Этот статус — своего рода гарантия [от гида], что ресторан проделал определенную работу и его посещение вам понравится.
Люди со всего мира, интересующиеся гастрономией высокого уровня, очень часто ориентируются именно на «Мишлен» — и мы это уже увидели. До звезды у нас 99 % гостей были из Финляндии (в первую очередь — из Хельсинки). А после церемонии «Мишлен» пошли и туристы — иногда иностранцев до 70 % от всех гостей.
Причем это долгосрочный бонус: если ресторан отмечен на карте гида, люди туда пойдут. Летом в Хельсинки был туристический сезон, сейчас туристов меньше, но у нас посещаемость осталась на хорошем уровне — в том числе и благодаря звезде.
— Петербуржцы всегда испытывали некоторый пиетет к финской гастрономии и финским продуктам: как в области высокой кухни, так и на бытовом уровне. При этом климат Хельсинки и Петербурга похож, да и фермерские хозяйства Ленобласти развиваются. Как вы оцените качество финских продуктов?
— Мне сложно сравнить два города точно: не был в России уже достаточно давно. Но не думаю, что с 2022 года в Петербурге произошли какие-то изменения в лучшую сторону.
Если смотреть из начала 2020-х, то Финляндия далеко впереди. Тут у людей очень интересное и здравое отношение к еде. Здесь практически в любом магазине можно найти достаточно много натуральных и органических продуктов с соответствующей маркировкой. Очень многие мои знакомые предпочитают именно их — несмотря на то, что они дороже. И это касается не только овощей, но и животных протеинов или молочной продукции.
Наверное, это связано с тем, что финны в этом смысле чуть лучше развиты и образованы. Может быть, роль играет и более высокий уровень жизни: многие люди могут себе позволить органическую еду.
Но разница большая. Не помню, чтобы в обычном петербургском супермаркете был большой выбор органической еды. Тут же выбор есть практически в каждом магазине. И это важно — то, что мы едим, очень сильно на нас влияет. На тело, разум и здоровье.
— В начале 2020-х гид «Мишлен» пришел в Москву, и многие ждали его в Петербурге. В итоге звезды до Петербурга так и не добрались, но все же — как вы считаете, насколько мы отстаем от Хельсинки в аспекте высокой кухни? И сколько ресторанов города могли бы получить звезды и рекомендации?
— Мне сложно назвать какие-то конкретные места или озвучить конкретную цифру — выбор инспекторов «Мишлен» не всегда просто объяснить, критерии оценки нам не известны. Но я понимаю, что в Петербурге много классных ресторанов.
Другой вопрос — хочется, чтобы [петербургские] рестораторы и шефы готовили больше интересных блюд, больше говорили о продуктах, больше работали бы с фермерами. Могу ошибаться, но со стороны всё выглядит так, как будто петербургские рестораны вернулись назад — и все сейчас готовят максимально понятную еду с минимальными рисками. Это понятно с точки зрения бизнеса и объективных обстоятельств, но такой подход ограничивает дальнейшее развитие гастрономии.
— Вы сказали, что влюбились в Финляндию. Что вам больше всего нравится и есть ли вещи, к которым было сложно привыкнуть?
— Самый главный плюс для меня — чувство абсолютной безопасности. Например, дети здесь сами ходят и ездят везде на велосипедах, и автомобильное движение совсем не такое, как в Петербурге. Нет постоянного ощущения, что тебя собьют, подрежут, будут сигналить и так далее.
Еще здесь меньше людей, и это ощущается. Заходишь в метро — и там всегда есть свободные места, можно присесть. В целом люди более расслабленные, совсем не озлобленные — именно в бытовом плане. Ты встречаешь людей в магазине, автобусе или на улице — и видно, что у них комфортная и спокойная жизнь. Они хорошо себя чувствуют, у них нет той усталости, которую я помню по Петербургу.
Разница есть даже в том, как работают поставщики продуктов, какое у них оборудование. У них все на лифтах опускается и поднимается, есть специальные коляски. Не надо все это носить на руках или возить в тележках. Все люди думают друг о друге, о комфорте окружающих.
Из сложностей могу выделить разве что финский язык — он очень сложный. Мой сын уже говорит по-фински как носитель, жена сдала языковой экзамен, а мне тут сложнее. Команда в Boreal многонациональная, поэтому мы чаще всего общаемся на английском. Если ты на работе не говоришь на местном языке, выучить его сложнее.
Хотя в Финляндии почти все в той или иной степени говорят по-английски. Можно подойти на улице практически к любому прохожему и спросить что-то на английском — тебе всегда ответят. За четыре года я встретил буквально несколько человек, которые английский понимали плохо и не могли поддержать разговор. Та же ситуация в банках, медицине и так далее — везде у людей есть хотя бы базовый английский.
— Скучаете ли вы по Петербургу? И если да, то по чему именно?
— Не скажу, что скучаю, хотя, конечно, у меня там остались друзья. Есть и рестораны — не только в Петербурге, но и в России — которые я с удовольствием бы посетил. С другой стороны, в Финляндии есть возможность легко путешествовать по ближайшим странам и всей Европе. Так что не сказал бы, что очень скучаю или расстраиваюсь. А с друзьями я могу встретиться и за пределами России.
Что еще почитать:
«Найти свою маленькую родину». В Петербурге стало еще больше добрососедских фестивалей и инициатив. Мы поговорили с теми, кто их создает.
Бар «Тихоходка» пережил пандемию, мобилизацию и «закон о наливайках», но 2026-й добрался и до него. Мы поговорили с основателем, который пытается спасти проект.
«Шеф рекомендует выходить из зала покурить». Возвращаем 2008-й — почитайте, что писали про Петербург и городские рестораны в гиде Louis Vuitton того времени.
