В последние несколько лет бары в Петербурге столкнулись с большим количеством вызовов. Самым серьезным ударом по индустрии стал «закон о наливайках», вступивший в силу с 1 сентября 2025 года. Из-за него многие небольшие бары в центре города вынуждены были закрыться или переехать.
Кроме того, на сфере отразились и другие кризисы последних шести лет: пандемия коронавируса и локдауны, начало войны, эмиграция клиентов, проблемы с доставкой алкоголя и других товаров из-за границы.
Бар «Тихоходка» пережил все эти изменения, но в 2026 году все же закрылся — вернее, заведение перезапустили в новом формате. «Бумага» поговорила об этом с Игорем Пылаевым, экс-продюсером фестиваля «Старкон», создателем «Тихоходки» и нового бара «Тихо».
Бар «Тихоходка» открылся в 2020-м на Некрасова, затем вы переехали на Белинского из-за закона о «наливайках», а теперь полностью переоткрываетесь по тому же адресу, но уже в новом формате. Расскажите, пожалуйста, почему приняли такое решение?
— «Тихоходка» изначально, когда открывалась в конце 2020-го года, была заточена под другой мир. Мир, в котором доступны социальные сети, реклама, продвижение, доступны различные виды ингредиентов, доступно много чего, в том числе и люди, которые ходят в заведение. Даже несмотря на то, что тогда еще бушевала вторая волна коронавируса. Мы питали большие надежды на то, что все закончится, все наладится. И построили концепцию на меню, которое постоянно меняется, где в основе — сложные напитки, которые нужно постоянно разрабатывать, на перспективах для сотрудников, которые могут внутри проекта развиваться, умеют делать вкусно. Но реальность очень быстро поменялась: теперь люди уезжают, продуктов становится меньше, цены становятся выше, покупательская способность начинает падать.
В конце 2025-го года мы были вынуждены переехать на Белинского, эта локация оказалась гораздо хуже. У этой улицы нет такой барной репутации, как у Некрасова, поток людей меньше. К тому же, мы находимся на менее удачной стороне улицы. Тем не менее, мы рассчитали ресурсы перед переездом, подготовились к нему. Только когда ты планируешь какую-то экономическую базу, бюджеты и все остальное, ты не рассчитываешь, что кто-то начнет бомбить НПЗ, сжигать склады Wildberries и прочее.
Понятно, что лучше не станет, но насколько может быть хуже, ты не можешь спланировать. Либо нужно быть супер-пессимистом, рассчитывать на самый худший вариант. Но при таком раскладе, худшее, что можно сделать — это работать в общепите.
А в какой момент появилась идея полностью перезапустить проект — с новым именем и новой концепцией?
— К лету я окончательно пришел к выводу, что старый формат не работает, он не нужен. У людей мало денег, у них простые базовые запросы, и нужно меняться. Мы начали процесс, но не успели, потому что летом все стало еще хуже. Мы понимали, что менять бар до неузнаваемости — это абсурд. Поэтому было принято решение, что проект из себя на данном этапе изжил.
Что именно летом «ударило» по сфере сильнее всего? Проблемы с бензином?
— Проблемы с транспортом, доступностью доставки и повышением цен на нее, с повышением минимального порога заказов у поставщиков. Кроме того, часть ингредиентов мы заказывали на Ozon или Wildeberries, которые не могут сейчас обеспечить толковую доставку. Плюс все эти новости про мобилизацию, выборы, риски: люди уезжают или экономят деньги. А экономить начинают в первую очередь на чем? На еде. Соответственно, эта экономия приводит к тому, что гостей становится меньше. Этот сезон у всех прошел на 30-40 % хуже [предыдущего].
Расскажите, пожалуйста, в чем заключается концепция нового места, бара «Тихо»?
— История в том, что сейчас работает один зал: получился маленький камерный бар на 16 посадочных мест. В будни тут один сотрудник за стойкой, в выходные — два человека. Эти люди сами определяют, какое настроение в баре, какая цветовая схема, какая музыка играет, о чем они разговаривают с гостями, какие напитки они готовят.
Сейчас в меню есть 15 разных настоек, чистый алкоголь, а коктейли бармен готовит, основываясь на предпочтениях каждого гостя. Меню — не очень актуальная история для маленьких камерных баров. Хочется, как в Японии, перейти к тому, что гость общается с барменом один на один и получает максимально персонализированный опыт.
А какими вы видите гостей, которые будут приходить в «Тихо»? Это те же люди, что ходили в «Тихоходку»?
— На мой взгляд, такая штука, как целевая аудитория сейчас, в 2026 году, очень переоценена. Тут не будет портрета гостя с четким возрастом или профессией. Это будет история про людей, у которых есть определенное количество денег и понимание того, как они хотят провести этот вечер. Понимание, что им нужен маленький камерный бар, а не большая шумная тусовка.
Как поменялись предпочтения людей в барах за последнее время?
— Раньше все хотели изысков, хотели попробовать что-то новое, смелое и неожиданное. Гости были готовы платить денег больше, чем средняя стоимость напитка. Им было интересно пробовать разную кухню, новые блюда, в общем, была такая «зажиточная жизнь». А сейчас человек задается только одним вопросом: «Зачем мне пить один коктейль за 800 рублей, когда я могу выпить четыре настойки в разных барах?». Это весело, интересно, вкусно.
Если вернуться в далекий 2020-й год, почему после «Старкона» вы решились открыть бар и уйти в ресторанный бизнес, тем более, в такое время?
— Раньше я шутил, что это будет моя почетная пенсия. Когда открываешь бар на первом этаже своего дома и спускаешься туда буквально в тапочках, чтобы общаться с гостями. В целом, план почти сработал… Я начал планировать «Тихоходку» весной 2020 года, когда первая волна уже сходила на «нет». А открылись мы в самый разгар второй волны. Но ковид не был проблемой, он давал стимул для того, чтобы искать какие-то интересные решения. Проблемой стало все то, что началось после.
Если не локдаун, то какой из всех кризисов последних лет вы бы назвали самым серьезным?
— Конечно, и начало войны, и мобилизация в 2022-м, когда много людей уехало. И принятие закона о наливайках. Но я в какой-то момент для себя понял, что нет смысла делить это все на какие-то отдельные кризисы — это просто одно большое испытание, которое идет с 2022-го года и до сих пор.
А что должно случиться такого, чтобы вы всерьез задумались: «Все, это точно не переживем. Надо закрываться»?
— Еще один массовый отъезд людей по какой-либо причине. Как только мы поймем, что люди, которые остались, начинают снова разъезжаться, как только мы поймем, что у нас стало меньше водителей, продавцов, меньше, сотрудников сферы обслуживания, меньше айтишников, меньше всех, потому что люди разъезжаются — это будет фатально.
Не берем непредсказуемые факторы. Сколько времени потребуется, чтобы сейчас с учетом перезапуска, новой локации и всех вводных, прийти к какой-то стабильности?
— Не знаю, хороший вопрос. Дожить до лета. Идем маленькими шагами, даже до лета. Тут либо да, либо нет. Получится или не получится. Очень тяжело. Все люди, которые с уверенностью говорят что-то о будущем, врут сами себе и окружающим.
Что сейчас в целом больше всего влияет на себестоимость: налоги, аренда, зарплата, закупка продуктов?
— Фонд оплаты труда. Это сейчас самая большая статья расходов у всех. У всех, кто легально работает, конечно.
Если бы вы знали все вводные, все нюансы и обстоятельства, о которых знаете сейчас, вы бы начали свое дело?
— Начать бы я начал, но, обладая всей информацией, которая есть теперь, сделал бы все совершенно иначе, абсолютно иначе. Я бы делал другой проект с другой моделью, с другими людьми и в другом месте. Но это, опять же, сослагательное наклонение. Я просто понимаю, что модель, которая существовала тогда, сейчас на 100% не жизнеспособна.
Последний вопрос: если бы к вам подошел сейчас незнакомый человек и сказал, что он хочет открыть маленький бар в Петербурге, что бы вы ему ответили?
— Буквально месяц назад ко мне приходил такой человек, и я ему ответил, это самая худшая идея. Сказал: «Если тебе некуда девать деньги, можешь отдать их мне».
Что еще почитать:
«Это заведение открывалось в другом мире. Того мира больше нет». Основатель «Футуры» Илья Литвяк — о закрытии любимого многими петербуржцами бистро.
«Шеф рекомендует выходить из зала покурить». Возвращаем 2008-й — почитайте, что писали про Петербург и городские рестораны в гиде Louis Vuitton того времени.
Петербуржцы готовят тирамису, чизкейки и булки и спускают на веревках из своих квартир. Рассказываем о «кафе» на балконе — гастрономическом тренде этого лета.
