Новинка этого лета в Петербурге — гастрономические проекты, которые делают десерты и выпечку в обычных квартирах, а затем — спускают еду с балконов в специальных корзинах.
«Бумага» поговорила с создателями нескольких таких проектов. Читайте, чем они вдохновлялись, как устроены «кафе» на балконах и можно ли заработать на них деньги.
Первым петербургским кафе на балконе стала «Тирамисучная», а до нее похожий проект запустили в Москве
Маркетолог Руслан Павлишин открыл на своем балконе третьего этажа сталинки на улице Савушкина «кафе» «Тирамисучная» — в меню представлены только тирамису и горячие напитки. «Можно сказать, это моноспектакль одного десерта», — говорит Руслан.
Впервые такая идея у Руслана появилась в этом мае, когда он увидел ролик о ресторане на балконе в Норвегии: внизу владелец выставлял столики и спускал на них пиццу. Руслан задумал сделать похожее заведение в России, хотя и не стал пионером этого формата: в июне москвич Петр Мартюк открыл кафе «Балканы» и стал с балкона продавать вишневые пироги.
Проектом «Балканы» москвич Мартюк хотел поиронизировать над «нишевыми» московскими заведениями — с малым количеством посадочных мест и большими очередями. Петр довел этот формат до абсурда — кусок пирога он спускал раз в полчаса, желающие его попробовать стояли в очереди по три часа, посадочных мест не было вообще, а сам заказ можно было оформить только с помощью смс. В конце июня Мартюк объявил о закрытии проекта — толпами под его окнами на Ленинградском проспекте стали возмущаться соседи.
«Решил, что раз в Петербурге такую историю еще никто не делал, то почему бы не попробовать? Тем более, я давно люблю готовить тирамису, да и вообще десерты — это часть моей ДНК. Поэтому в итоге и решился на этот проект», — вспоминает Руслан в разговоре с «Бумагой».
«Это живая, настоящая история». Вот как работает «Тирамисучная»
«Тирамисучная» запускалась три раза. В первый из день — 11 июля — к балкону пришли только 16 человек. «Если честно, я ожидал, что будет больше», — отмечает Павлишин. Перед вторым запуском в инстаграме залетел рилс о «Тирамисучной» — к балкону пришли уже около 100 гостей. После этого повторилась история «Балкан»: Руслана, как и его коллегу из Москвы, соседи попросили больше не собирать толпы под окнами дома. Маркетолог согласился, и третий запуск состоялся в коллаборации с рестораном Mia Strada, на балконе этого заведения. Тогда туда пришли около 200 любителей тирамису.
На первом запуске пришедшие к балкону люди присылали заказы через личные сообщения в телеграме. Во второй раз, из-за большего числа желающих, способ поменялся: внизу стоял и принимал заказы второй человек, а Руслан только готовил и отправлял блюда. Сам запуск коробки на веревке Павлихин называет простым процессом, но добавляет, что усложнить его может сильный ветер. Коробка начинает раскачиваться, и появляется риск, что она перевернется. Впрочем, за все три акции такого эксцесса так и не произошло.
В отличие от Петра, Руслан не задумывал свой проект как сатирическое высказывание о современной ресторанной культуре. По словам Павлишина, смысл «Тирамисучной» — помочь людям почувствовать «летний вайб» и насладиться моментом. Руслан утверждает, что ничего не зарабатывает на проекте, делает его исключительно для удовольствия, и в бизнес превращать «Тирамисучную» не хочет.
«Вся ценность и человечность проекта как раз в том, что это живая, настоящая история, которая дарит людям эмоции. Если ее коммерциализировать, а тем более открыть несколько точек, то весь этот вайб просто исчезнет, и проект превратится в очередной способ заработать деньги», — рассуждает Руслан.
В городе устраивают и другие похожие акции — посетителям одной из них вместе с чизкейками выдавали путеводители по Коломне
Популярность кафе на балконах Павлишин объясняет тем, что людям уже недостаточно вкусных кофе или десерта — вдобавок к ним хочется получить необычный опыт, о котором можно будет потом рассказать в соцсетях. Похожего мнения придерживаются и в команде культурной инициативы «Формат\культкод», которая совместно с цехом крафтовых десертов «Опять подгорело» 19 июля запускала выпечку с балкона дореволюционного дома на проспекте Римского-Корсакова.
«Для гостей таких мероприятий [спуск еды с балкона] — это замечательный способ отвлечься от рутины и плохих новостей, а для всех сразу — получить заряд положительных эмоций», — рассказывает Соня из «Формат\культкод», с балкона которой запускали десерты.
В отличие от других похожих проектов, на Римского-Корсакова выбирать можно было из нескольких блюд: в меню были брауни, чизкейки, пироги и кексы. В подарок к каждому десерту выдавали путеводитель по Коломне. «Чтобы гости смогли взять десертик с собой и прогуляться по составленному искусствоведом маршруту», — объясняет Соня.
Акцию провели один раз, и прошла она успешно — организаторы остановились на 57 выполненных заказах. Возможно, запуск десертов повторят в конце августа, но в коммерциализации проекта Соня не видит смысла: «Пусть это останется классной летней историей».
Еще один такой проект — «Булки на балконе» в Мурине
Подругам Лере и Лизе идея продавать выпечку с балкона пришла в маршрутке во время отдыха в Грузии. Пробную партию они запустили в середине июля — анонс тогда сделали только для друзей и знакомых. Обе девушки живут на Гражданке, но подходящий балкон нашелся в Мурино.
«Мы долго думали и собирались, а потом за два дня все срослось: вспомнили, что у нашей подруги есть балкон, и что я умею делать булки. За пару дней накидала для блюда технологички, и мы такие: “Все, запускаемся!”», — вспоминает Лера.
По словам девушек, они вдохновились рилсами из Скандинавии, где тренд со спуском еды с балконов стал популярен еще во времена пандемии COVID-19. Подруги признают, что Руслан, бывший коллега Лизы, успел открыть «Тирамисучную» чуть раньше, но в целом процесс запуска заведений шел параллельно: «Видимо, у всех, кто там работал, один мозг».
Лиза работает арт-директоркой в креативным агентстве, а в проекте «Булки на балконе» отвечает за маркетинг и СММ. Готовит в «Булках» Лера — она пятнадцать лет работала в ресторанах, последний из которых в мае покинула в должности управляющей. Девушка взяла бессрочный отпуск, и занялась «Булками на балконе».
Булки в корзине на веревочке они спускают посетителям по субботам с 12:00 до 15:00. Первый запуск корзинок с публичным анонсом девушки провели 25 июля. Незадолго до него в инстаграме набрал популярность рилс одной из петербургских блогерок о «Булках на балконе» — девушки ожидали ажиотаж и приготовили хлеб из десяти килограмм теста.
«Но гигантской очереди у нас не случилось. Потом мы сами два дня доедали этот хлеб, запивая кофе, который тоже сами наварили. Еда была со вкусом косяка, но все равно вкусно», — вспоминает Лера. С тех пор «Булки на балконе» стали работать по предзаказу — его открывают в середине недели в телеграм-канале проекта и закрывают не позднее, чем за сутки до запусков.
Корзинку, с которой спускают заказы, девушки модифицировали: прикрепили к ней резинку для стаканчиков c кофе (благодаря этому напиток ни разу не разлился). Для кофе Лера решила «не выдумывать лишнего» и взяла зерно из Колумбии, потому что «Колумбия кисленькая и приятная».
«Все миллениалы в какой-то момент выбирают, чем будут заниматься после молодости. У кого-то чай, у кого-то велоспорт. Я выбрала себе в компаньоны чайный гриб и кофе», — рассказывает Лера.
Лера выросла в Северодвинске девяностых, где тяжело было достать нестандартные продукты, а вкусной еды, по ее словам, не было. «В поваренной книге, которую мне подарили, я не знала половину слов. Например, там упоминалась пита — в первый раз ее увидела, когда сама приготовила». Лера научилась делать вкусную еду из простых продуктов, с тех пор кормит всех своих друзей и членов семьи, и хочет, чтобы никто из окружающих не воспринимал еду как «просто топливо».
К проекту Лера и Лиза стараются относиться «как к приколу», хотя к приготовлению еды они подходят серьезно. Основное блюдо заведения — манки брэд, который Лера называет «довольно базовой американской штукой». Это блюдо — сладкую выпечку из дрожжевого теста — выбрали, потому что оно просто готовится. Аналогичную выпечку в сетевых заведениях Лера считает «отстойной»: «Это какая-нибудь странная булка, которая там лежит тридцать дней, а стоит очень дорого».
Запуск на окраине и zero waste. Таковы принципы проекта «Булки на балконе»
Другая причина выбора манки брэд — в Мурине его нигде не продают. Девушкам было важно запуститься именно на окраине, чтобы разнообразить гастрономическое предложение: «Хочется, чтобы в спальном районе было приятно не только спать, но и есть». Другой смысл продажи еды в такой локации — максимально сократить дистанцию с потребителями продукта. По мнению Леры, тренд с продажей выпечки с балконов стал популярен из-за усталости людей от ресторанов и финансового кризиса в стране.
«Хочется подарить людям доступный и классный гастрономический опыт. Потому что еда — это огромный источник эмоций, а эмоции сейчас все больше дорожают. Уже мало у кого есть деньги на путешествия. Мы видим, сколько закрывается ресторанов — они в России начинают себя изживать, как когда-то кинотеатры. А пойти с семьей и получить с балкона булочки — доступный и прикольный формат», — делится Лера.
В «Булках на балконе» Лера стремится избежать вещей, которые ее возмущали во время работы ресторанах — одной из них девушка называет большое количество отходов. Подруги внимательно относятся к экологии: Лиза говорит о себе как о «яростной экоактивистке» в прошлом, а Лера после опыта работы в ресторанах считает их «самыми грязными штуками после китайских заводов». «Они производят невероятно много отходов. И это неуважение, когда ты берешь продукты из земли, а потом выбрасываешь в нее тонну полиэтилена», — рассказывает Лера.
В своем проекте девушки придерживаются принципа Zero Waste — например, цену за булки в тару покупателей они установили ниже, чем за те же булки в упаковке проекта: 330 рублей против 360 рублей. Аналогично с кофе: 230 рублей за напиток в свой стаканчик и 260 рублей за кофе в емкость проекта.
«Хочется показать, что цена самого продукта на самом деле — вот такая. А все остальное платится за какие-то вторичные вещи и ненужные процессы», — рассказывает Лера.
В будущем «Булки на балконе» могут приехать и в другие районы Петербурга. А осенью там появятся несладкие блюда
В ближайшем будущем девушки планируют добавить новые позиции: вишневый пирог и лимонный тарт. А осенью Лера и Лиза хотят запустить сезонные несладкие позиции: куриный бульон и фокаччи с луковым мармеладом. Девушки рассчитывают, что проект станет трамплином для их будущих инициатив — например, у них есть идея открыть производство полуфабрикатов, в частности, концентратов для супов.
Пока «Булки на балконе» приносят подругам символические деньги, которые они вкладывают в развитие проекта, но Лере и Лизе было бы интересно коммерциализировать проект и «совершить экспансию» в другие районы — друзья с «Приморской» уже позвали их на гостевой выезд к себе на балкон. При этом мысли о превращении их проекта в бизнес вызывают у девушек тревогу.
«Многие проекты, когда масштабируются, сильно теряют в качестве продукции. А нам хотелось бы этого избежать, потому что для меня „Булки на балконе“ — способ выразить уважение людям», — считает Лера.
Инициативы Петра и Руслана, по мнению подруг, создавались ради хайпа, а у девушек, по их словам, в приоритете построение добрососедства с покупателями: «Хайповать мы тоже стараемся, но по-доброму». С соседями по дому у девушек проблем не было.
При этом к другим заведениям формата «кафе на балконе» подруги относятся хорошо и считают, что они заняты общим делом. «Меня абсолютно не беспокоит то, что в других районах есть такие штуки. Наоборот, было бы клево, если бы таких проектов становилось больше. Потому что много людей много всего умеет. И необязательно добавлять тысячи посредников, каждый из которых возьмет себе процент, чтобы передавать от человека к человеку еду», — рассказывает Лера.
Что еще почитать:
В соцсетях вирусится «Ларек» на Петроградской стороне с кофе и книгами. Вот кто его придумал и открыл.
Семейный музей граммофонов спрятан в садике у Каменноостровского. Там можно послушать голоса из прошлого, увидеть проигрыватель Гитлера и попить чай из самовара.
Бар с любимыми котлетами Бродского и много булочек. Где (и что) поесть в Петербурге?
